一、公共廚房設計中的幾個原則
廚房操作間不適合采用帶回風的空調系統，包括分體空調、商用一拖多空調、風機盤管、帶回風的全空氣空調系統。所有這些空調系統空調效果會受廚房油煙的影響，隨著時間的推移，空調效果逐漸下降，最終無法起到空調的作用。一般地，如果廚房操作間需要采用空調系統，可以采用全新風空調系統，否則，可以采用送風排風（油煙）系統。
廚房排油煙系統水平管段盡量短，并按一定坡度坡向排煙罩；排煙道內風速保持在8m/s以上。排煙系統采取這些措施，是為了減少油煙中油滴在風道內附著的可能行，避免長時間運行后，風道集聚大量油污，造成排煙效果下降。
廚房應按照使用時間、使用功能劃分排油煙系統，避免把使用時間不同、使用功能不同的操作間共用排油煙系統。在廚房設計中，如果多個廚房操作間共用一個排油煙系統，則運行時有一個操作間使用，就需要開啟整個排油煙系統，造成能源浪費。
除了在廚房操作間設排油煙系統外，需要在廚房操作間及其他輔助房間設全面排風系統。廚房操作間排油煙系統只在烹飪期間開啟，平時的通風需要全面排風系統進行換氣，同時保證廚房處于負壓區。
廚房補風系統需要根據排油煙系統、全面排風系統設置情況進行設計，既要滿足廚房排油煙系統的補風需要，又要在排油煙系統不運行期間滿足全面通風需要。一般情況下，可以采取如下方案：空調新風系統和自然補風系統需要滿足廚房排油煙系統需要；而空調新風系統單獨運行時，滿足全面通風需要。
廚房排油煙系統需要設置油煙過濾設備。根據各地環保部門不同要求，排油煙系統可設置不同過濾效率的油煙過濾設備，如靜電油煙過濾器、吸收式油煙分離器、運水煙罩等。靜電油煙過濾器隔油效率為，運水煙罩隔油效率達93%。設計運水煙罩要考慮運水煙罩的風阻，一般可參考其樣本，如果估算，可以取100～150Pa。
廚房排油煙系統一般選用廚房專用軸流風機或電機在機箱外的風機箱。一般軸流風機在廚房排煙系統中是禁止使用的，這是因為長時間運行，油污會堵塞電機的通風孔，造成電機過熱燒毀。
二、公共廚房通風空調設計中需要注意的幾個問題
2.1公共廚房空調負荷計算
現代化賓館酒店的廚房一般都要求設空調系統，對廚房操作間等場所送冷風，進行溫度調節。為了提高廚房空調效果、降低初投資、運行節能，需要對廚房空調負荷進行準確的分析計算?？照{負荷計算是廚房空調系統設計的基礎和前提。當無具體數據時，可根據手冊提供的負荷指標值進行估算。
廚房操作間設計溫度：廚房操作間設計溫度需要根據賓館酒店的檔次及是否設置空調系統來確定。對設有中央空調系統的廚房，其操作間夏季設計溫度可取28～30℃；冬季室內設計溫度可取15℃。對于只設通風系統的廚房，其操作間夏季設計溫度可取35℃；冬季室內設計溫度可取15℃。
廚房空調冷負荷主要由爐灶及其他設備空調冷負荷、人員空調冷負荷、照明空調冷負荷、圍護結構空調冷負荷組成。
廚房爐灶及其他設備發熱量：廚房爐灶發熱量需要根據廚具廠家提供的產品資料來確定，當無資料可利用時，可參考有關文獻來確定。廚房用具發散的熱量與空調冷負荷的關系，可用式（2.1）和式（2.2）計算：
灶具熱源為煤氣的場合：
Qc=Qe*F1xF2/F3≈0.10Qe(2.1)
式中Qc－－廚房空調冷負荷，kW；
Qe－－廚房設備散熱量，kW；
F1－－設備同時使用系數，取0.5；
F2－－設備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；
F3－－排風排熱系數，取1.6。
灶具熱源為使用電及蒸汽的場合：
Qc=QexF1xF2≈0.16Qe(2.2)
廚房人員空調負荷：可根據空調設計手冊按人員空調冷負荷計算。
廚房照明空調負荷：可根據空調設計手冊按照明空調冷負荷計算。
圍護結構空調負荷：可根據空調設計手冊按圍護結構空調冷負荷計算。
2.2公共廚房排風計算
廚房排風可以分為兩部分：局部排風、全面排風。局部排風指通過油煙罩進行的排風，其目的主要是排除烹飪過程中產生的油煙、熱量及有害物質。全面排風指對廚房進行全面的換氣，保證廚房的各個房間空氣清新，同時使廚房區域處于負壓，避免串味。
廚房局部排風（排煙罩排風）的風量計算：廚房排煙罩排風量應按式（2.3）計算，并滿足罩口風速大于0.5m/s的條件：
L＝1000P·H（2.3）
式中，L－－排風罩排風量，m3/h；
P－－罩子的周邊長（靠墻的邊長不計），m；
H－－罩口至灶面的距離，m。
廚房全面排風排風量可以按換氣次數計算，可以考慮10-1/h。廚房工作期間主要使用局部排風系統，廚房工作間歇期間，則開啟全面排風系統。
2.3公共廚房補風量計算：
廚房需要保證負壓，因此廚房補風量應小于排風量，并保證廚房負壓值在5Pa左右。一般情況下，廚房補風量按排風量的80～90％計算。
采用中央空調系統的廚房補風一般分為三部分：空調新風、鄰室補風及室外自然風補風?？照{新風主要滿足廚房降溫需要，而自然風補風及鄰室補風則主要作為廚房排煙罩排風系統的補風。
空調新風系統的風量主要根據廚房空調冷負荷、送風溫差來確定，自然補風補風量則需要根據廚房排風量及空調新風補風量計算。
考慮到廚房排風系統有兩種工作狀態——廚房局部（排煙罩）排風和廚房全面排風，所以廚房補風系統也考慮適應這兩種工作狀態。一般，考慮設雙速風機或變頻風機來解決這一問題。
2.4公共廚房送排風口布置
在廚房主副食間一般設有排煙罩及排油煙系統。自然風補風應布置在排煙罩附近，但為了不影響爐灶燃燒，距排煙罩的距離應不小于0.7m。此外，為了防止自然風出風直接吹到廚師的后頸，應控制送風口風速，使送風風速在距地面2m處衰減到0.2m/s?？照{新風作為室內空調降溫使用，應布置在遠離排煙罩的地方，使得空調新風被排煙罩排出前充分吸收室內熱量，達到最佳空調效果。根據需要，可在灶前布置崗位送風。此外，作為全面排風的排風口布置時，應遠離空調送風口，以免空調新風未充分與室內空氣交換，即被排出室外。
其他房間一般設置空調新風送風口、全面排風排風口。設置原則同廚房內空調新風口與全面排風口的關系。
一般地：
1.公共建筑廚房通風量應按照設備散熱、濕量和送、排風溫差計算，同時要考慮排氣罩最小風量和罩口風速，在不具備計算條件時按換氣次數估算。
進風量為排風量的80%～90%。
總排風量的65%由局部排氣罩排出，35%由廚房全面換氣排風口排出。
2.住宅廚房通風
安裝生活燃具的廚房，通風應符合燃具熱負荷對廚房容積和換氣次數的要求，必要時應設置機械排煙設施。
高層建筑共有煙道，各層排煙不得互相影響，燃具排氣筒最低高度2m，同層排氣筒高差不小于250mm。
3.衛生間通風設計
公共衛生間、高層住宅衛生間、旅館客房衛生間應設置機械排風，多層住宅的衛生間可設自然排風豎井，由條件時宜設機械排風。
公共衛生間排風量10次/h。
住宅衛生間排風量10次/h。
高層建筑豎向設置衛生間排風系統時，宜在頂部集中設置總排風機，并在每個衛生間設排氣扇。
圖片
2.5新型油煙分離設備介紹：
運水煙罩：采用全自動控制；隔油和隔煙吸味功能高達百分之93及55，能有效解決空氣污染及墻壁污染之問題；因灑水系統將煙罩與排氣道分隔使風喉能避免火勢曼延，因此具備防火功能。
靜電油煙凈化器：煙氣首先需要經過初級高效過濾吸附，然后在高頻靜電的作用下，使流經其間的經預過濾的油煙氣發生電暈，產生大量的高能電子、臭氧等物質。這些物質與油煙發生電化學作用，荷電的油煙微粒在強電場的作用下，被極板吸附，達到去除油污和去味的目的。
濕式油煙凈化器：油煙氣進入設備后，在高質量的水霧系統下對油煙中的有害物質進行捕捉，使含油煙氣體經充分分離凈化后，排入大氣。過濾產生水滴、油滴，經設備的可調節分流裝置流入水箱進行水處理。這種設備除了具有去除油滴、氣味的作用，還具有熱回收的功效。
機械式油煙凈化器：機械式油煙凈化器采用蜂巢狀多孔性大比表面積結構，使油脂性污染氣體在一定速度下，通過慣性碰撞、接觸凝聚等作用，將污染物吸咐在固體表面上，使污染物從氣體中分離出來，達到油煙凈化的目的。
現在有些廠家已經開發出油煙凈化與排風結合起來的類似組合式空調機組的油煙凈化機組。油煙凈化機組由風機段、高效凈化段和消聲段三個功能段組合而成，采用機械式除油技術，含油氣體經風機油、氣分離后，絕大部份油煙得以去除，高效凈化段進一步去除氣體中含有的微小油顆粒，凈化處理后的潔凈空氣經消聲處理后直接排放大氣。
